Γεια σας φίλοι και φίλες! Μαζί σας θα μοιράζομαι τις αγαπημένες μου συνταγές και αναμνήσεις! Συνταγές γραμμένες σε παλιά τετράδια, που ίσως ξεχάστηκαν στο ξέφρενο τρεχαλητό του χρόνου και που αναδίδουν το άρωμα μιας άλλης εποχής, συνταγές πλημμυρισμένες από τις μνήμες των παιδικών μας χρόνων, συνταγές απλές, καθημερινές, δοκιμασμένες από εμένα και από φίλους. Γεμάτες αγάπη, θαυμασμό και νοσταλγία για αυτές τις "μάγισσες" της κουζίνας, τις παλιές νοικοκυρές, που με φτηνά υλικά, κέφι και μεράκι έκαναν την μαγειρική τέχνη και τη φτώχεια ευρηματικότητα και έμπνευση! Ας ξεφυλλίσουμε λοιπόν το τετράδιό μας, τις αναμνήσεις... τις στιγμές μας! Και... "ΚΑΛΗΝ ΕΠΙΤΥΧΙΑΝ"...

13 Νοεμβρίου 2012

"Άγνωστες" λέξεις από τις συνταγές του χθες...

Είναι κάποιες λέξεις που βρίσκουμε πια μόνο σε παλιά τετράδια συνταγών. Κουβαλούν μαζί τους μυρωδιές, εικόνες, πρόσωπα αγαπημένα... Ας τις βγάλουμε από την κρυψώνα τους...

Οι πρακτικές και οι μέθοδοι που χρησιμοποιούσαν οι παλιές νοικοκυρές έχουν τα καλά και τα κακά τους. Τα κακά είναι.... το εξής ένα: Απαιτούν χρόνο, αρκετό χρόνο για να εφαρμοστούν... Τα καλά είναι πολλά: Εξασφαλίζουν νόστιμο, υγιεινό φαγητό, χωρίς βλαβερές χημικές προσθήκες και δίνουν αυτό το "κάτι άλλο" στη γεύση. Επιπλέον, διατηρούν τη συνέχεια στη γευστική παράδοση του τόπου μας, κάτι που για όλους πρέπει να έχει ιδιαίτερη σημασία.

Αλισίβα:
Νερό φιλτραρισμένο μέσα από στάχτη. Βάζουμε στάχτη σε ένα τουλουπάνι, τη βράζουμε σε νερό και χρησιμοποιούμε το νερό σε γλυκά: κουραμπιέδες, τσουρέκια, μελομακάρονα, κλπ, ή ρίχνουμε τη στάχτη στο νερό και την αφήνουμε να κατακαθήσει μια ολόκληρη νύχτα. Το πρωί σουρώνουμε το νερό και το χρησιμοποιούμε.
Αρμπαρόριζα:
Αρωματικό φυτό που χρησιμοποιούμε στις μαρμελάδες και τα γλυκά του κουταλιού.
Μαρινάρισμα:
Διαδικασία για να μαλακώσει το κρέας. Χρησιμοποιούμε κρασί, ξίδι, λεμόνι, μυρωδικά, κρεμμύδι, σκόρδο και αμόμα γιαούρτι ή ντομάτα. Η μαρινάτα μπορεί να είναι βραστή ή ωμή. Για το μαρινάρισμα των κυνηγιών, το οποίο είναι απαραίτητο, υπολογίστε: από 12 ώρες για έναν λαγό ή ένα κουνέλι, μέχρι... 2 εβδομάδες, αν φτάσει στην κουζίνα σας κανένα αγριογούρουνο!...
Όσον αφορά τα ψάρια: τα μικρά φρέσκα ψαράκια, οι γαύροι, οι σαρδέλες, οι τσίροι, αν μείνουν μέσα στο λεμονάκι και αλατάκι επί 12 ώρες, μπορούν να φαγωθούν ωμά και να είναι τέλεια!
Μαχλέπι:
Σπόρος που τον τρίβουμε στο γουδί. Δίνει όμορφο άρωμα στην βασιλόπιτα και στα τσουρέκια (στις πολίτικες συνταγές).
Νισεστές:
Είναι το άνθος του σιταριού. Για να τον φτιάξουμε, μουσκεύουμε το άσπρο σιτάρι για 40 μέρες, αλλάζοντας κάθε μέρα το νερό. Κατόπιν το στραγγίζουμε, το στεγνώνουμε σε πετσέτα, το αλέθουμε και το κοσκινίζουμε από ψιλή σίτα. Η σκόνη αυτή πωλείται και έτοιμη, οπότε μπορούμε να αποφύγουμε τη χρονοβόρα διαδικασία. Χρησιμοποιείται για να δέσουμε σάλτσες και σε γλυκά, όπως ο χαλβάς.
Ροδόνερο ή ανθόνερο:
Αρωματικό νερό, απόσταγμα από ροδοπέταλα. Πωλείται στα φαρμακεία και δίνει ωραίο άρωμα στους κουραμπιέδες.

Σαλαμούρα (λέγεται και άλμη):
Τρόπος συντήρησης των κρεάτων και των λαχανικών. Διαλύουμε χοντρό αλάτι σε νερό και βουτάμε μέσα τρόφιμα που θέλουμε να συντηρήσουμε.
Σίτεμα:
Διαδικασία για να γίνεται το κρέας πιο μαλακό. Κρεμάμε μέσα στο ψυγείο το βοδινό επί 10-14 ημέρες, 4 ημέρες-το περισσότερο- το αρνί, 1-2 ημέρες τα κυνήγια. Το χοιρινό και το μοσχάρι δεν χρειάζονται σίτεμα.
Δράμι: 
Υποδιαίρεση της οκάς. Κάθε οκά έχει 16 δράμια.
1 δράμι = 3,1 γραμμάρια.
10 γραμμάρια = 3, 1 δράμια.
Οκά: 
Ισούται με 1 κιλό και 280 γραμμάρια, δηλαδή με 1.280 γραμμάρια.
Τέλος, αν οι συνταγές σας είναι πολύ - πολύ παλιές και λένε ότι πρέπει να περάσετε τη ζάχαρη, το αλεύρι, ο,τιδήποτε από την "τριχιά", βάλτε στη θέση της λέξης "τριχιά", τη λέξη κόσκινο.
Διότι, τότε, τα πολύ παλιά χρόνια, έφτιαχναν κόσκινα πό δέρμα κατσίκας που το ξύριζαν. Έμεναν όμως οι ρίζες των τριχών, εξ ου και η ονομασία "τριχιά". Μερικοί δε, ονόμαζαν "τουμπάνι" αυτό το κόσκινο, που αργότερα αντικαταστάθηκε από το γνωστό συρμάτινο ή και νάιλον που χρησιμοποιείται σήμερα.

1 σχόλιο:

despina είπε...

Πόλύ όμορφο το μπλογκς σου!!!!μ'αρέσει που βλέπω εικόνες από το παλιό αναγνωστικό!!!!και οι πληροφορίες σου χρήσιμες!!!!καλό βράδυ!!!